Cannolo

Le cannolo (pluriel : cannoli) est l'une des pâtisseries siciliennes les plus connues.

Plateau de cannoli siciliens.

Autrefois produit uniquement durant la période du carnaval, il est aujourd'hui préparé toute l'année, en Sicile comme dans toute l'Italie et même à l'étranger.

Description

Le cannolo est composé d'une croûte de pâte frite, d'une longueur de 15 à 20 cm et d'un diamètre de 4-5 cm, et d'une farce à base de ricotta.
Pour la croûte, on prépare de petits disques de pâte (faite de farine de blé tendre, vin, sucre et saindoux) qui sont enroulés sur de petits tubes de métal et ensuite frits, selon la tradition dans le saindoux, mais aujourd'hui dans des huiles moins coûteuses.
Avant les nouvelles lois en matière d'hygiène, la pâte était enroulée sur de petits cylindres taillés dans du bambou (canne), qui donnèrent le nom à la pâtisserie.

La farce était composée traditionnellement de ricotta de brebis tamisée et sucrée. Aujourd'hui, rares sont les pâtissiers qui la préparent encore de cette manière. On utilise aujourd'hui de la ricotta de vache, qui lui donne une saveur moins marquée que celle de brebis, et même de la crème pâtissière ou crème de chocolat. Il existe de plus des variantes locales où l'on ajoute du chocolat râpé ou des fruits confits.
Le cannolo farci est ensuite saupoudré de sucre impalpable.

Les puristes n'acceptent que des cannoli remplis au dernier moment, car avec le temps l'eau contenue dans la ricotta est absorbée par la croûte et lui fait perdre son croquant. Afin d'éviter ce phénomène, certains pâtissiers font couler du chocolat fondu à l'intérieur du cannolo de manière à éviter qu'il ne s'imprègne et reste ainsi croquant plus longtemps.

Curiosités

Le cannolo sicilien était le gâteau préféré de Lucky Luciano.

Bibliographie

• A. Benivegna, « Il gusto della tradizione », in Coppola Editore, Trapani - 2003.