Cava (DO)

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Devanture du producteur Freixenet à Penedès en Catalogne.

Le cava, cave en catalan, est un vin mousseux produit en Catalogne. Comparable au champagne (il est élevé de la même façon), le cava est néanmoins plus fruité et plus doux que son cousin français.

L'Union européenne reconnaît le cava en tant que l'AOC Cava, et sa production est surveillée par le Conseil régulateur du cava (Consell Regulador del Cava)^[1].

Histoire

L’Institut Agrícola Català de Sant Isidre commença à utiliser la méthode champenoise sur des cépages blancs originaires du Penedès dans le dernier quart du XIX^e siècle. La première bouteille de cette nouvelle boisson fut produite à la masia de Can Codorniù, à Sant Sadurní d'Anoia, par Josep Raventós i Fatjó en 1872.

En 1887 le phylloxéra arriva au Penedès, détruisant les cultures de raisin, mais ceci impulsa une rénovation des variétés utilisées, avec les cépages blancs de qualité remplaçant les noirs.

En 1972, après un conflit avec les producteurs de champagne français à propos de leur AOC protégé, le Conseil régulateur des vins mousseux fut créé et lança la dénomination de cava, qui rejoint le terme déjà utilisé de vi de cava (vin de cava).

Méthode de production traditionnelle

Bouteilles de champagne dans une cave.

La méthode de production traditionnelle est la même utilisée lors de la production du champagne, la méthode champenoise.

Variétés de raisin utilisées

Les variétés principales utilisées dans la production du cava sont le Macabeu, la Parellada et le Xarel·lo. Chacune apporte au produit final des caractéristiques qui se complètent :

• Le macabeu apporte la douceur et le parfum,
• la parellada la finesse, la fraîcheur et l'arôme et
• le xarel·lo le corps et la structure.

Les variétés secondaires sont le chardonnay et le malvoisie. Les variétés noires comme le grenache, le monestrell, le pinot noir et le trepat sont utilisées dans la production du cava rosé.

Le vin de base, qui est le vin de base pour la seconde fermentation, est élaboré à partir des variétés citées ci-dessus. Le processus de vinification est le même : après un peu de temps passé dans le pressoir à basse pression, le moût est clarifié pour éliminer la terre et les feuilles et ensuite laissé fermenter. Le coupage est fait une fois le vin de base obtenu.

Seconde fermentation

Champagne avec sédiments avant le dégorgement.

La méthode traditionnelle proprement dite commence avec le tirage, c'est-à-dire la mise en bouteille en y ajoutant la liqueur de tirage ; c'est donc un mélange de vin, de sucre et de levure qui, en fermentant, produiront le dioxyde de carbone et l'arôme caractéristique du cava.

Les bouteilles sont laissées au repos en position horizontale dans des caves noires et tranquilles à une température constante de 15ºC. La durée de repos est de neuf mois minimum.

Ensuite vient le remogut : pour éliminer les impuretés, les bouteilles sont mises sur des "pupitres" inclinés dont l'objectif est de faire tomber les sédiments jusqu'aux cols des bouteilles. Autrefois, le procès se faisait à la main, en tournant quotidiennement chaque bouteille un huitième de 360º et en augmentant son inclination.

Quand la bouteille est en punta, totalement inversée, commence le processus du dégorgement (degollament). Traditionnellement ceci ce faisait en débouchant la bouteille et en laissant sortir les impuretés, mais de nos jours cette opération est faite en congelant le col et en sortant le bloc de glace ainsi produit contenant les impuretés.

On peut remplacer le liquide ainsi perdu en rajoutant de la liqueur d'expédition (licor d'expedició), faite de sucre et de vin blanc. La quantité de sucre dans cette liqueur déterminera le type de cava.

Finalement, on y met le bouchon en liège, retenue par une capsule métallique entourée d'un muselet en fil de fer.

Types de cava

Bouchons en liège.

Le type de cava est determiné par la quantité de sucre dans la liqueur d'expédition.

• Brut nature : sans sucre ajouté
• Extra brut : jusqu'à 6 grammes de sucre par litre
• Brut : jusqu'à 15 g
• Extra sec : entre 12 et 20 g
• Sec : entre 17 et 35 g
• Semisec : entre 33 et 50 g
• Dolç : plus de 50 g

Le licor d'expedició n'est pas ajouté dans le cas des bruts nature et extra ; on n'ajoute que du vin. Le manque de sucre ajouté fait que ces types de cava soient plus exigeants en matière de qualité. Leur production monte tandis que celui du semisec diminue ; le dolç, lui, n'est plus produit commercialement.

Le champagne français étant plus acide, il n'a pas d'équivalent pour le brut nature ou l’extra brut.

Notes

(ca) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article en catalan intitulé « Cava (beguda) » (voir la liste des auteurs)

1. ↑ (ca)(es)(en) Site officiel du Consejo Regulador del Cava.