Gardianne

Gardianne
Gardiane de taureau
Autre nom	Daube des gardians
Lieu d'origine	Camargue
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Mets similaires	Daube provençale daube avignonnaise daube comtadine daube niçoise
Accompagnement	vin rouge Corbières costières-de-nîmes côtes-du-rhône gardoises
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La gardianne de taureau est une spécialité de la Camargue et de sa région qui se cuisine au vin rouge.

Historique

Taureaux de Camargue

Les taureaux de Camargue sont élevés en semi-liberté, selon un mode « extensif », contribuant à préserver l’équilibre des écosystèmes. Parfaitement habitués à leur milieu, ils trouvent en abondance un pâturage frugal et naturel dans les marais et sansouïres. Le même mode d’élevage s’applique pour les taureaux à viande et les taureaux de course (largement majoritaires). Les manadiers, réunissent les taureaux quotidiennement avec l’aide de gardians. La spécificité de la viande de Taureau Camarguais, lui a valu par décret FCEC9600159D du 3 décembre 1996^[1] l’obtention de la 1ère viande AOC en Europe et en 2001, une AOP^[2].

La viande de taureaux camarguais est issu des seules races camargue, brava et le croisement des deux qui sont autorisés.. Elle provient d'adultes mâles ou femelles, n'ayant pas participé à des jeux taurins. Tous les animaux doivent séjourner un minimum de 6 mois (entre avril et novembre), sans affouragement, sur la « zone humide » délimitée. Le chargement à l'hectare est rigoureusement réglementé et doit être inférieur à 1 UGB / 1,5 ha de landes, parcours ou prairies. En hiver, les taureaux peuvent bénéficier d’un complément alimentaire, mélange de céréales et de foin issu de l’aire géographique. L'abattage intervient dès le déchargement de la bétaillère. Il est réalisé dans un souci de préservation du produit et non de productivité. L’identification de la viande AOP "Taureau de Camargue" se fait au stade de la carcasse entière^[2]. Cette production s'étale sur trois département : le Gard, Bouches-du-Rhône et Hérault.

Outre ces garanties d’origine et d’alimentation strictement naturelle, la viande de taureau de Camargue présente des qualités organoleptiques reconnues. C’est une viande au goût prononcé riche en saveurs, d’une couleur rouge intense, presque brune, à la chair ferme et peu grasse. Ses qualités nutritives sont idéales pour une cuisine imaginative.

Les formes de commercialisation de la viande de taureau de Camargue se développent (steaks hachés, côtes, filets, estouffade , daube marinée) et accroissent les ventes. Depuis elle est la base principale de plusieurs spécialités régionales comme le saucisson de taureau, la gardiane de taureau et les grillades des meilleurs morceaux.

Gardianne

Choix des produits

Choisir de la viande de taureau de camargue AOC. Choisir de préférence un mélange de viande entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche. Choisir un bon vin corsé (AOC Corbières ou AOC Costières de Nîmes ou encore AOC Côtes-du-Rhône Gardoises). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse.

Notes et références

1. ↑ (fr) Décret du 3 décembre 1996 relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée "Taureau de Camargue", Legifrance, 3 décembre 1996
2. ↑ ^{a et b} (fr) AOC et AOP taureau de camargue, INAO, 3 juin 2003

Bibliographie

• Franz Jullien, Mes recettes, Publibook, 2002, 160 p. (ISBN 978-2748328837) [lire en ligne], p. 111 
• Catherine Grive, Camargue, Déclics, coll. « Tranches de France », 21 janvier 2010, 123 p. (ISBN 978-2847681949) [lire en ligne], p. 117 

Voir aussi

Article connexe

• Daubière
• Cuisine occitane
• Cuisine provençale
• Cuisine de la Provence méditerranéenne

Lien externe

• La gardianne sur le site recettesdusudfaciles.com