Soutirage

Le soutirage est une technique post-fermentaire lors de l'élaboration de la bière ou du vin.

Le soutirage consiste à changer une boisson fermentée de contenant afin de retirer les lies qui se sont déposées au fond après la fermentation alcoolique.

Bière

Le soutirage intervient lors de l'embouteillage de la bière. Il peut se faire manuellement (brassage amateur) ou automatiquement (brasserie). C'est une opération délicate qui expose la bière aux microbes évoluant dans l'atmosphère. Il faut donc agir vite avec des règles d'aseptisation strictes.

Les brasseries et les usines d'embouteillage utilisent le soutirage isobarométrique (sous pression) afin d'éviter toute contamination, oxydation ou formation de mousse excédentaire. La soutireuse fait ainsi le vide dans la bouteille, la remplit de gaz carbonique puis enfin de bière en prennant soin de la faire mousser légèrement jusqu'à déborder afin déviter tout contact extérieur. Il suffit alors d'encapsuler hermétiquement et le tour est joué. Il en va de même pour les fûts qui sont aussi stérélisés puis remplis à l'abri de l'air.

Vin

Lors de ce procédé, le vin est oxygéné, contribuant à son évolution ; cependant, cet apport d'oxygène doit être limité au maximum pour éviter des phénomènes d'oxydation du vin. Lors de cette opération, le vin peut être dégazé : l'excès de CO₂ issu de la fermentation redevient gazeux et s'échappe du vin. A cette occasion, un collage peut aussi avoir lieu. Cette opération a lieu plusieurs fois durant l'élevage du vin.

Le vin est retiré de la cuve par un robinet situé en bas de la cuve. Il est pompé dans une autre cuve.

Dans le cas d'un élevage en barrique, il se pratique en faisant couler le vin par gravité d'une barrique dans une autre située en contrebas. Seul le vin situé dans les barriques stockées près du sol est transvasé par pression d'air. Cette opération a lieu tous les trois mois la première année, puis tous les quatre mois par la suite.