Cuisine cévenole et gardoise

Cuisine cévenole et gardoise
Lasagne de brandade de morue

La cuisine cévenole et gardoise offre une très grande variété de mets issus de terroirs très différenciés. La zone des Cévennes propose une grande diversité de champignons, de châtaignes, de baies, de miel, d'agneau, de gibier, de saucisses, de pâtés et de fromages de chèvre. Celle des Costières est partie prenante de la cuisine provençale, et la zone maritime est sous influence camargaise. La plaine, grâce à l'irrigation, produit une grande variété de légumes (asperges, aubergines, blettes, courgettes, haricots verts, poivrons) et de fruits (pêches, cerises, poires, abricots, melons)

Sommaire

Pain

Pain de Beaucaire

Le Pain de Beaucaire est un pain spécial, fabriqué par les fourniers (ancêtres des boulangers) de Beaucaire, qui fut dès le Moyen Âge, siège d'une sénéchaussée, et jusqu'au début du XIXe siècle, l'une des plus grandes foires d'Europe. Ce pain fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Languedoc et en Provence. Fabriqué depuis le XVe siècle[1], il se caractérise par une mie très alvéolée. Il mêle deux types de farine, la Florence Aurore et le Meunier d'Apt[2].

Fougasse aux grattons d'oie

La Fougasse aux grattons d'oie des Cévennes

Entrée

Charcuterie

Soupe et potage

Le badjana est une soupe traditionnelle des Cévennes confectionnée à base de châtaignes. Après le séchage de celles-ci, on a obtenu des châtaignons blancs : ce sont eux qui sont mis à cuire au bouillon, traditionnellement dans la cheminée. Au moment de servir, on peut ajouter un nuage de lait. On peut aussi cuire les châtaignons avec des légumes et les mixer ou pas. Autrefois, cette soupe étant la base de la nourriture l'hiver, elle était consommée avec des légumes en début d'hiver, mais en mars, avant l'arrivée des premiers légumes du jardin, elle était nature.

Viande

Agriade saint-gilloise

L'Agriade saint-gilloise, mets typique de la région de Saint-Gilles et du bas Rhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Elle est quelque fois déformée en aigriade ou aigrillade saint-gilloise, le plus souvent en « les grillades saint-gilloises ». C'est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Il est préparé à base de paleron et d'oignons, longtemps mitonné, et ce bœuf à la gardianne a l'avantage, comme toute daube, d'être encore meilleur réchauffé[3].

Il se compose de paleron coupé en tranche, d'oignons, huile d'olive, câpres, cornichons, anchois, ail et persil. La viande doit d'abord mariner pendant 24 h dans du vin blanc sec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant 4 à 5 heures. On place sur un fond d'huile d'olive, et par couches, oignons, viande recouverte d'ail, d'anchois, persil, cornichon et câpre, ainsi de suite. Le tout est recouvert du vin de la marinade. Ce mets s'accompagne de riz de Camargue ou, à défaut, de pommes de terre.

Gardianne

La gardiano est une spécialité de la Camargue. C'est un ragoût d'épaule de mouton, aromatisé au thym et à la sauge, qui est longuement mijoté avec des pommes de terre dans l'huile d'olive[4]. À la place de l'agneau, la viande de taureau est de plus en plus utilisée.

Taureau de Camargue

Gardiane de taureau
Article détaillé : Camargue (AOC).

Le taureau de Camargue, ou raço de biou, est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du 8 décembre 1996. L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieure à une UGB (unité gros bovin) pour 1,5 hectare. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire. L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à 85 kilos. Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins 100 kilos. Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.

Poisson

Brandade de morue

Brandade de morue

La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence. La brandade est une émulsion à base de cabillaud et d'huile d'olive. Durant la préparation, la morue et l'huile d'olive doivent être émulsionnés, comme une mayonnaise, dans un mortier avec un pilon. Le mot brandar en occitan et catalan signifie justement cogner, comme le fait le cuisinier avec le pilon du mortier. Il peut y avoir jus de citron, ail, persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier. La tradition veut qu'elle soit originaire de Nîmes et on l'appelle donc parfois brandade de Nîmes. Un cuisinier de l'archevêque d'Alès, Monsieur Durand, né à Alès en 1766, eut l'idée de la recette de la brandade de morue en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Céréale

Riz de Camargue

Rizière à Aigues-Mortes
Riz de Camargue avec son péricarde rouge

Dès le XIVe siècle, au temps de la papauté d'Avignon les rizières s'installent en Camargue. Henri IV y développa la culture du riz dès la fin du XVIe siècle, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance. L'endiguement du Rhône permit l'apport massif d'eau douce à la fin du XIXe siècle et donna un nouvel essor à cette culture. Dans les années 1940, lors de la Seconde Guerre mondiale, le riz camarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé. Puis le plan Marshall finança d'importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux - les porteaux - aux rizières. Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé[5]. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral[6]. Le riz en Camargue, qui est essentiellement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO.

Légume

Oignon doux des Cévennes

Photographie en couleur représentant une culture d'oignon en gros plant. Les bulbes semi-enterrés sont en cours de grossissement et le feuillage est encore vert.
Culture d'oignon.

L'oignon doux des Cévennes est un oignon cultivé dans une zone limitée des Cévennes. La mise en culture de la région a débuté au Moyen Âge par la construction de terrasses de culture par des moines[7]. La culture de l'oignon doux de Saint-André, nom de la variété, est ancienne sur ces terres, puisque attestée au XIXe siècle sur les marchés de Nîmes et Montpellier. Cette production bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2003 et d'une appellation d'origine protégéedepuis 2008[8].

Fruit

Pomme reinette du Vigan

La Pomme reinette du Vigan

Châtaigne des Cévennes

La castanéiculture dans le Massif des Cévennes est ancienne. Nommé l'arbre à pain, le châtaignier a nourri de nombreuses générations de Cévenols. La châtaigne était séchée dans une clède au-dessus d'un feu sans flamme, à la fumée. Ainsi traitée, elle permettait de se conserver tout l'hiver et le printemps, assurant la soudure jusqu'aux récoltes légumières de l'année suivante. Le fruit séché porte le nom de châtaignon ; il est à la base du badjana, la soupe locale. Ce mode de conservation est peu à peu tombé en désuétude avec l'introduction de la pomme de terre et la généralisation du pain.

Actuellement, la culture est plus tournée vers les produits sucrés : confiture de châtaigne, crème de marrons ou marron glacé. Aux variétés traditionnelles anciennes, savoureuses mais de petit calibre que sont la figarette, la pellegrine ou le marron dauphine, les nouveaux vergers implantés cultivent plutôt des marrons précoces et de gros calibre comme la bouche de Bétizac ou la précoce Migoule[9].

Fromage

Pélardon

Le pélardon, autrefois appelé paraldon, pélardou ou encore péraudou, est un fromage français de la région Languedoc-Roussillon. Il bénéficie d'une AOC depuis août 2000. C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle, d'un poids moyen de 60 grammes. Dans le département, les principales communes productrices sont : Anduze, Barjac, Bessèges, Euzet, Génolhac, La Grand-Combe, Lasalle, Méjannes-le-Clap, Nîmes, Quissac, Saint-Hippolyte-du-Fort, Saint-Jean-du-Gard, Sauve, Uzès, Valleraugue, Vers-Pont-du-Gard, Le Vigan, Villeneuve-lès-Avignon, Vissec. En 2004, la production de pélardons s'élevait à 220 tonnes[10] et en 2005, à 217 tonnes[11].

Rogeret des Cévennes

Le rogeret des Cévennes est un fromage français originaire du département de l'Ardèche, dans le Vivarais et les Cévennes (Languedoc)[12], mais il est aussi produit dans la région de Lyon[13]. Il ressemble pour beaucoup au pélardon. C'est un fromage à base de lait de chèvre à pâte molle à croûte naturelle[13]. Chaque fromage à la forme de petits palets ronds de 2 cm d'épaisseur et 6 à 7 de diamètre. Il est affiné pendant 3 semaines environ en cave humide[13]. La croûte de ce fromage va alors prendre une teinte rougeâtre et bleutée, cette couleur est due aux ferments oïdiens utilisés. Sa saveur fruitée et noisetée, liée à une forte odeur caprine, s'accorde avec un vin rouge fruité tel que le Beaujolais[14]. La meilleure saison pour le consommer va de l'été à l'automne. Le lait est meilleur au moment de la transhumance[14].

Pâtisserie

Confiserie et sucrerie

Réglisse et bonbon

L'usine du bonbon à Uzès

Sur la route qui relie Nîmes à Alès, dans le lieu-dit « La Réglisserie » (commune de Moussac), l'entreprise Zan fit florès avant de devenir Haribo. Sa fermeture a créé du chômage dans le bassin d'Alès.

Article détaillé : Musée du bonbon .

d'Uzès

Ingrédients

Olives de Nîmes

Les olives de Nîmes sont protégées par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis un décret pris par l'INAO, le 2 mai 1995[15] et reconnues par l'Europe comme une Appellation d'Origine Protégée[16]. La zone de production s'étend sur deux départements, le Gard (184 communes) et l'Hérault (40 communes)[15].

Huile d'olive de Nîmes

L'huile d'olive de Nîmes est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis un décret pris par l'INAO le 17 novembre 2007. Elle est produite dans les environs de Nimes, le sud du Gard (184 communes), dans le nord du département de Hérault (40 communes)[17]. L'AOC huile d'olive de Nîmes est reconnue par l'Europe comme une Appellation d'Origine Protégée[16].

Sel

Les salines provençales et languedociennes sont exploitées depuis l'Antiquité que ce soit en Camargue, à Hyères ou autour de l'étang de Berre. Au cours du Moyen Âge, l'abbaye Saint-Victor eut même des salins à Marseille, qui furent exploités jusqu'en 1518, échappant ainsi à la gabelle[18].

Le sel de Camargue remontait le Rhône, celui de l'étang de Berre, la Durance et la production de Hyères partait vers Gênes et Pise ainsi que dans l'arrière-pays par caravanes[18].

Si les salins de Hyères ont cessé toute activité, les deux autres sites saliniers sont toujours en production. La Camargue, avec Salin-de-Giraud, produit 800 000 tonnes par an, donc 80 000 sont traités à Aigues-Mortes pour usage domestique. L'étang de Berre fournit 30 000 tonnes annuellement à l'industrie. C'était du sel de mer jusqu'en 1985. Depuis, c'est le sol des mines de Manosque qui approvisionne l'usine de traitement. L'ensemble de ces salins est exploité par la Compagnie des salins du Midi[18].

Boisson

Perrier

Bouteilles de Perrier

Perrier est une eau minérale gazeuse issue de la source des Bouillens nommée depuis 1903 source Perrier. Sa source se situe à Vergèze dans le Gard à 15 kilomètres de Nîmes. L'eau y jaillissait en surface avec un aspect bouillonnant lié au dégagement de dioxyde de carbone. C'est une eau minérale naturelle qui contient des éléments minéraux (460 mg/l) et du gaz de sa source (7g/l). Perrier faisait partie du Groupe Perrier Vittel SA (qui comprend aussi Vittel, Quézac, San Pellegrino et Contrex). Depuis le rachat de l'entreprise par Nestlé en 1992, la société est devenue Nestlé Waters France.

Notes et références

  1. Le pain de Beaucaire, spécialité régionale
  2. Le pain de Beaucaire sur le site des Sept Épis Bio
  3. L'agriade sur le site du Conseil Général du Gard
  4. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 338.
  5. Le riz en Camargue
  6. Riz long rouge de Camargue
  7. Le terroir, Site de l'oignon doux des Cévennes. Consulté le 2 janvier 2011
  8. Fiche de l'oignon doux des Cévennes, INAO. Consulté le 2 janvier 2011
  9. La châtaigne, Site de l'oignon doux des Cévennes. Consulté le 2 janvier 2010
  10. « AOC pélardon, émergence d’une filière » sur le site de l'INRA
  11. Carte d'identité du Pélardon
  12. la carte de France des fromages sur Tele Atlas. Consulté le 24 novembre 2009
  13. a, b et c Rogeret des Cévennes sur Androuet. Consulté le 24 novembre 2009
  14. a et b Les fromages qui vont bien avec un vin rouge corsé sur Frenchcheese. Consulté le 24 novembre 2009
  15. a et b Fiche de l'INAO
  16. a et b Les moulins et confiseurs des AOC olive et huile d'olive de Nîmes
  17. Fiche de l'INAO
  18. a, b et c Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, op. cit., pp. 740-741.

Bibliographie

  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)

Voir aussi

Articles connexes


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