Cuisine de Taiwan

Cuisine de Taïwan

La cuisine de Taïwan est à l'image de l'histoire de l’île. Il y a des influences depuis quatre siècles des provinces du sud de la Chine, notamment de la province du Fujian et de l’ethnie Hakka. Celles-ci ont évolué dans une nouvelle identité taiwanaise ayant des caractéristiques locales. Pendant la période d’occupation de l’île par les japonais (1895-1945), il y a eu introduction des algues, du raifort wasabi et d’un vin de riz léger, similaire au mirin, remplaçant le vin jaune chinois traditionnel, ainsi que du poisson cru ou sashimi, de préparations de riz vinaigré ou sushi, et des beignets frits ou tempura. L'arrivée en masse des continentaux à Taiwan en 1949 au moment de la retraite du Guomintang du continent a entraîné une véritable révolution en matière de cuisine chinoise ; des chefs de toutes les provinces y étaient rassemblés.

La cuisine de l’île est caractérisée par des ragoûts et des soupes, bien que la friture rapide y soit également utilisée. Le porc est la viande prédominante; le bœuf est plus rare. L’île étant très peuplée, l’agriculture est très intensive ; les sources de protéines dépassent la terre pour aller jusqu’à la mer. Taiwan a des ressources importantes de fruits, telles que les papayes, les melons et les agrumes. Sa cuisine utilise un large éventail d’assaisonnements pour les saveurs : sauce de soja, vin de riz, huile de sésame, haricots noirs fermentés, radis en saumure, cacahuètes, piments, feuilles de coriandre et une variété locale de basilic (jiǔ céng tǎ, 九 層 塔 ).

Il y a des plats représentatifs de toute l’île et des spécialités régionales.

Plats Représentatifs

• Soupe de seiche ou calamar (ta jiû-hî keⁿ ; ma yóu yú gēng, 魷 魚 羹 )
• Gâteau de riz au sang de porc (ta : o• bí-ko ; ma : zhū xuè gāo, 豬 血 糕 ) : découpé en parallélépipèdes, trempé dans la sauce de soja (et dans une sauce pimentée éventuellement) puis saupoudré de poudre d’arachide et de coriandre hâché ; en général consommé en snack fiché sur un bâtonnet.
• Porc hâché à la vapeur servi avec des concombres conservés au vinaigre (ta : koe-á bah ; ma : guā zǐ ròu, 瓜 仔 肉 )
• Grande saucisse de riz gluant, farcie d’une petite saucisse de porc (ta : ' tōa-tn̂g pau sió-tn̂g ; ma : dà cháng bāo xiǎo cháng, 大 腸 包 小 腸 )
• Poulet aux trois tasses (sān bēi jī, 三 杯 雞 ): une tasse d'alcool sucré ou d'alcool de riz, une tase de saindoux fondu ou d'huile de sésame noir, une tasse de sauce de soja
• Omelette aux radis chinois en conserve (ta : chhài-pó͘-nn̄g ; ma : cài fǔ luǎn, 菜 脯 卵 )
• Pâte de soja en sauce en grillade, servi à table sur une plaque chauffante individuelle (tiě bǎn dòu fǔ, 鐵 板 豆 腐 )
• Pâte de soja « malodorante » (chòu dòu fǔ, 臭 豆 腐 ). souvent frite et servie avec des pickles, de la sauce de soja et de la sauce pimentée.
• Thé aux perles (zhēn zhū nǎi chá, 珍 珠 奶 茶 )

Quelques spécialités régionales :

• Changhua:

1. Omelette aux huîtres avec feuilles de chrysanthèmes et de la fécule (ta : ô-á-chian ; ma : é zī jiān, 蚵 仔 煎 ) consommée avec une sauce pimentée et sucrée. Selon une enquête réalisée en 2007, c’est le snack favori des Taïwanais^[1]
2. Soupe de vermicelles aux huîtres (ta : ô-á mī-sòaⁿ  ; ma : é zǐ miàn xiàn, 蚵 仔 麵 線 )
3. Bawan, boulette de fécule fourrée à la viande (zhāng huā ròu yuán, 彰 化 肉 圓 ), cuite dans l’huile (mais non frite) ou à la vapeur, servie avec de la sauce sucrée et pimentée et du coriandre.

• Chiayi : bol de riz à la dinde (huǒ jī ròu fàn, 火 雞 肉 飯 )
• Hsinchu : boulettes de porc en soupe (gòng wán tāng, 貢 丸 湯 )
• Taichung : galette de pâte feuilletée fourrée à la mélasse (tài yáng bĭng, 太 阳 饼 )
• Taoyuan:

1. Tofu séché de Dasi (dà xī dòu gān, 大 溪 豆 干 ), souvent consommé en snack
2. Bœuf épicé (rè hé là niú ròu, 热 和 辣 牛 肉 )

• Tainan :

1. Jarret de porc (zhū jiǎo ròu, 豬 腳 肉 )
2. Beignets de crevettes et de porc (xiā rén ròu wán, 蝦 仁 肉 丸 )

Galerie

Gâteau de riz au sang de porc	Tofu "malodorant"	Bawan	Soupe de boulettes de porc
Jarret de porc	Galettes « solaires » de Taichung

Références et notes

1. ↑ Oyster omelet the nation's favorite, Taipei Times, Jun 02, 2007

Voir aussi

• Cuisine chinoise
• Aperçu de la pratique de la cuisine Chinoise

Les huit grandes cuisines régionales :

• Cuisine du Shandong (山 东)
• Cuisine du Jiangsu (江 苏)
• Cuisine de l'Anhui (安 徽)
• Cuisine du Zhejiang (浙 江)
• Cuisine du Fujian (福 建)
• Cuisine de Canton/Guangdong (广 州)
• Cuisine du Hunan (湖 南)
• Cuisine du Sichuan (四 川)

Autres cuisines :

• Cuisine de Beijing (北 京)
• Cuisine de Shanghai (上 海)
• Cuisine du Dongbei (东 北)
• Cuisine du Guangxi (廣 西)
• Cuisine de Hainan (海 南)
• Cuisine des Hakkas (客 家 人)
• Cuisine du Hubei (湖 北)

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