Laguiole (fromage)

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Laguiole
Pays d’origine	France
Région, ville	Aubrac, Laguiole
Lait de	vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation, depuis	AOC 1961, AOP 2008
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Le laguiole (prononcer laïole), parfois appelé fourme de Laguiole, est une appellation fromagère française de la région de l'Aubrac, qui doit son nom au bourg de Laguiole dans l'Aveyron.

Cette appellation est protégée par les labels AOC depuis l'année 1961 et AOP depuis 2008. La production laitière, la fabrication et l'affinage des fromages doivent êtres effectuées dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac qui s'étend sur différentes communes des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Histoire

Antiquité

Les origines de ce fromage sont probablement très anciennes : vers 78 après J.-C. Pline l'Ancien disait dans son Histoire naturelle : « Le fromage le plus estimé à Rome où l'on juge en présence l'une de l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages de province, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ; mais le mérite en dure peu et ne vaut que tant qu'il est frais... »^[1]. Le doute persiste, ce fromage pouvant être aussi le pélardon ou le roquefort. Sans toutefois que la question soit tranchée de façon définitive, l'hypothèse la plus vraisemblable serait plutôt celle d'une tomme de pays de lait de vache^[2].

Moyen Âge

De 400 à 500 (VI^e siècle), la fabrication du fromage existait de façon certaine sur l'Aubrac. Grégoire de Tours évoquant les fêtes superstitieuses se déroulant à l'époque autour du lac des Salhiens (proche de Nasbinals en Lozère) parle de « formes de fromage » jetées par les paysans dans le lac. Le mot occitan fourme (forme) est toujours utilisé de nos jours pour désigner la pièce de fromage entière.

Renaissance et époque moderne

En 1560, Jean La Bruyère-Champier décrit la technique de fabrication du fromage de Haute-Auvergne, la ressemblance avec celle du laguiole est très grande.

Anciennement, le laguiole n'était fabriqué que pendant l'estive des vaches de fin mai à octobre.

Époque contemporaine

Époque des buronniers

Vers 1900, 300 burons fabriquent 600 tonnes de fromage^[3]. Émile Marre effectue les premiers travaux de synthèse sur la technique de fabrication du laguiole. C'est vers cette époque que la fabrication a connu un certain nombre de bouleversements historiques :

• utilisation d'extrait de présure (avant le buronnier fabriquait sa présure au buron avec des caillettes d'agneaux) ;
• pressage du caillé avec la selle à tome (avant l'opération longue et fastidieuse était faite avec les genoux) ;
• broyage de la tome (appellation du caillé pressé) avec un « bouc » et plus tard une « fraiseuse » (avant ces opérations était faites à la main) ;
• pressage avec la presse à vis d'origine cantalienne (en remplacement de l'antique pésadou (poid).

Fin d'une époque

Dans les années 50, les éleveurs-producteurs créent un syndicat du fromage et l'exode rural des « Aveyronnais de Paris » crée un marché prometteur. Cependant, la production ne suit pas et même régresse rapidement^[3]. Les propriétaires ne trouvent plus de main d'œuvre prête à passer l'été dans un buron loin de tout confort et le prix de revient est prohibitif. La race bovine aubrac est réorientée vers la production bouchère par croisement avec des taureaux charolais et des races laitières plus productives sont introduites pour la fabrication de fromage.

Renouveau

Dans les années 60, constatant la fin des burons, André Valadier fédère quelques producteurs désireux de sauver leur fromage. Ensemble, ils créent la coopérative Jeune Montagne. Leurs efforts sont couronnés de succès mais la mise en place des quotas laitiers vient enrayer la mécanique. La coopérative réagit : elle met en place un fond de soutien qui paie les amendes à la place des producteurs qui dépassent le quota^[4].

Depuis les années 90, un éleveur-fromager a recommencé à fabriquer du fromage à la ferme. Rejoint par quelques audacieux, Ils ont le droit d'apposer sur leurs fromages l'appellation administrative fromage fermier. Leur « atelier » n'a plus rien à voir avec celui des burons. Ils ont fait le choix de fromageries carrelées et de cuves inox que les normes des services vétérinaires acceptent comme ustensiles, revêtement mural et de sol^[5].

Terroir de production du lait, du fromage et de son affinage

Il est situé sur le plateau d'Aubrac et regroupe 3 départements : 34 communes de l'Aveyron, 27 de la Lozère et 12 du Cantal.

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  Pâturages fleuri d'Aubrac au printemps. (narcisses)

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  Ancienne vallée glaciaire convertie en pâturage.

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  Troupeau dans un pâturage maigre avec genêts et roches granitiques, typiques de l'Aubrac.

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  Paysage jauni par le froid, même sans neige, il n'y a plus rien à brouter.

La production laitière

Les races bovines

Seules les races laitières aubrac et simmental française sont autorisées pour la production du laguiole depuis 2003^[6].

Vaches aubrac près d'un buron

Article connexe : Aubrac (race bovine).

L'aubrac est la race régionale, élevée depuis des siècles sur le plateau de l'Aubrac. La rudesse de ce terroir a forgé la rusticité de cette race capable d'affronter les conditions de vie en moyenne montagne. Autrefois, elle fut race à triple fonction : laitière, bouchère et race de trait. L'émergence de races plus productives et la mécanisation agricole ont fait de cette race une excellente race allaitante. Dans les années 1950-60, la pratique de croisements avec des taureaux charolais fait chuter l'effectif. La race est relancée par une sélection vers ses qualités bouchères. Pour préserver le fromage laguiole, le conseil régionale Midi-Pyrénées a inscrit la souche laitière de l'aubrac dans son conservatoire du patrimoine biologique régional : un programme d'insémination artificielle a été mis en place entre des génisses issues de mères bonnes laitières et de la semence congelée de taureau des années 60-70 ayant donné des filles bonnes laitières^[7].

Article connexe : Simmental française.

Vaches simmental au salon de l'agriculture

La race simmental française a été introduite dans le sud du Massif central pour produire du lait de qualité fromagère. En 1988, le taux protéique du lait était trop bas pour être rentable en fromagerie. La simmental française a contribué à y remédier^[3], étant disponible tout de suite quand il fallait reprendre la sélection laitière de l'aubrac pour remonter un troupeau performant. Ses atouts ont séduit les éleveurs de l'Aubrac : rusticité en zone de montagne, qualité de son lait, aptitude à transformer les herbages médiocres^[8].

La capacité laitière de la simmental est en augmentation constante et importante. Elle est passée de 4500 à 5800 kg entre 1991 et 2006, tout en maintenant une bonne composition du lait (taux de matière grasse et de protéines) et en gardant sa rusticité. Elle s'est révélée être la race laitière ayant la plus grande longévité, le plus faible taux d'infection des mamelles ou le plus faible écart entre deux vélages, lors d'une confrontation avec la prim'holstein, la montbéliarde, la normande et la brune^[9].

L'élevage laitier

La base de l'alimentation des vaches est l'herbe. Le fourrage doit provenir de l'aire d'appellation. Lors d'évènements climatiques exceptionnels, du fourrage peut être acheté hors aire, avec la permission de l'INAO. Une demande est faite par le syndicat de défense et de gestion de l'appellation et sa requête est examinée par la commission d'agrément des conditions de production^[6].

L'herbe est librement pâturée l'été dans les vastes surfaces du plateau de l'Aubrac. La mise au vert doit durer au moins 120 jours^[6]. L'hiver, le fourrage séché doit représenter au moins 30 % de la ration quotidienne. Le maïs fermenté (ensilage) est interdit^[10], il produisait un lait trop gras^[3]. L'ensilage ou l'enrubannage est autorisé à condition qu'il s'agisse seulement d'herbe préfanée^[6].

La production laitière est limitée à 6000 litres de lait par vache^[6]. (moyenne du troupeau)

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  Grange à foin traditionnelle.

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  Flore naturelle de l'Aubrac.

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  Vaches perdues dans l'immensité des pâturages.

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  Abreuvoir traditionnel creusé dans une pierre granitique.

Transformation fromagère

La tradition des burons

Buron sur le Puy de Gudette.

Autrefois, les vaches montaient à l'estive au buron. Cette maison d'altitude abritait l'équipe des buronniers, la fromagerie et la cave d'affinage.

Le travail au mazuc (buron, cabane) était régi par le chef et fromager : le cantalès. Le bedeliè (de bedèl : veau) était le conducteur d'élevage du troupeau. Il soignait les bêtes, les dirigeait vers les meilleurs pâturages, guidait les bedelóus (jeunes veaux) vers leur mère... Le pastre était chargé de la traite. C'était souvent un jeune garçon en apprentissage. Avec le temps et l'expérience, il pouvait devenir bedeliè, et s'il se montrait doué, cantalès^[11].

La traite avait lieu en plein air. Sitôt tiré, le lait était amené au coin du feu pour éviter qu'il ne refroidisse. La présure était ajoutée, puis le lait tenu chaud le temps de la coagulation. Le caillé était ensuite tranché et égoutté. Mis dans la fourme, il était pressé deux fois. Les fourmes étaient ensuite salées et descendues à la cave pour s'y affiner, directement posées sur les pierres. À l'automne, une charrette descendait dans la plaine la production fromagère de l'été et le cantalès fermait le buron pour le long hiver. Le fromage assez vieux voyageait vers les villes pour être vendu, le fromage jeune était gardé à la ferme pour faire l'aligot^[11].

La coopérative laitière Jeune Montagne

Depuis sa création dans les années 1960, la coopérative transforme le lait produit dans les fermes d'exploitations agricoles de ses adhérents. Elle collecte tous les jours le lait réfrigéré de près de 80 fermes laitières, soit entre 20 et 30 000 litres de lait quotidiens^[12].

À leur arrivée à la fromagerie, les laits mélangés sont laissés crus et mis à la température d'emprésurage à 30-35 °C (chauffage au delà de 46 °C interdit) et entier. Un écrémage partiel peut être opéré, mais les traitements physiques sont interdits. (centrifugation, pasteurisation, microfiltration...) Les seuls ajouts autorisés sont la présure et les ferments lactiques^[6]. L'emprésurage a lieu avant que 48 heures ne se soient écoulées depuis la traite. Lorsque le lait est coagulé, le caillé est tranché et pressé avec au moins cinq retournements. Le fromage mature au moins douze heures avant d'être broyé, salé et à nouveau mis sous presse pendant au moins quarante heures^[13].

Les fromages formés sont transportées à la cave d'affinage. Ils sont posés sur des planches et au bout de quelques jours, la croûte commence à se former. Ils vont passer entre 4 et 12 mois, entre 7 et 8 °C^[12].

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  étape 1:
  Cuve ou le lait caille

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  étape 2:
  Première presse

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  étape 3:
  Tomes fraiches reposant une nuit

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  étape 4:
  Broyeuse et presse finale

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  étape 5:
  Cave d'affinage

Le fromage fermier

Le lait du matin est mélangé à celui de la veille au soir qui a été réchauffé. La présure est immédiatement additionnée, puis le lait est laissé au repos à coaguler. Le caillé est ensuite tranché et brassé pendant vingt minutes. Le lactosérum est soutiré et le caillé est pressé, découpé et retourné entre 7 et 10 fois suivant la saison^[14]. La tome fraîche est laissée au repos 24 heures à 20 °C avant d'être mise sous presse une seconde fois. Les fourmes sont alors mises en cave d'affinage.

Conditionnement et étiquetage

Taureau de Laguiole, image reprise comme logotype de l'appellation laguiole

La mention laguiole appellation d'origine contrôlée peut être apposée sur une étiquette ou imprimée en relief, directement sur le fromage. Le logo de l'appellation, le taureau de Laguiole, est aussi inclus dans l'étiquetage^[6].

Définition (AOP)

C'est un fromage à croûte sèche à pâte ferme non cuite contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes de fromage. Sa pâte est de couleur jaune et sa croûte de couleur blanchâtre et orangé clair devient brun ambré au cours de l'affinage. La fourme a un poids variant de 25 à 50 kg. Sa durée d'affinage est de quatre mois minimum.

Consommation

Sa période de consommation idéale s'étale de septembre à mars après un affinage de 6 à 24 mois, mais aussi d'août à mai.

Production

Production : 770 tonnes en 2005^[10].

Actuellement 82 éleveurs-producteurs fournissent le lait à trois fromagers et 3 affineurs^[10]. Fin 2006 deux producteurs fermiers existent sur la zone d'appellation sur les communes de Saint-Amans-des-Cots et de Graissac (voir discussion).

Laguiole et gastronomie

Aligot filant, prêt à être savouré.

Comme il est dit dans la définition, le laguiole est le résultat de deux pressage successifs du caillé. À la fin du premier pressage le caillé obtenu n'est pas un fromage proprement dit mais forme une masse blanche, élastique avec une forte odeur de lactosérum. Ce caillé pressé est appelé « tome »^[15] (commercialisé sous le néologisme de forme « tome fraîche » ) peut-être sorti du cycle de fabrication du Laguiole pour la réalisation de deux plats régionaux : l'aligot typique de l'Aubrac ou la truffade connue sur une grande partie du Massif central. Le laguiole à peine commencé à affiner est aussi consommé en fin d'année sous l'appellation « graisse de Noël ». C'est un fromage « laiteux ».

Notes

Références

1. ↑ Pline l'Ancien, L'Histoire naturelle, livre XI, § xcvii, (web2.bium.univ-paris5.fr)
2. ↑ Félix Buffière, Ce tant rude Gévaudan [détail des éditions], tome I, p. 143
3. ↑ ^{a, b, c et d} Le laguiole, un fromage fermier retrouve ses origines fermières après un sauvetage coopératif sur le site docs.google.com, consulté le 11 février 2010.
4. ↑ André Valadier, le père fondateur de Jeune Montagne sur le site aveyron.com, consulté le 11 février 2010.
5. ↑ La fabrication du fromage fermier sur le site laguiolefermier.fr.gd, consulté le 11 février 2010.
6. ↑ ^{a, b, c, d, e, f et g} Décret d'appellation d'origine contrôlée laguiole, sur le site inao.gouv.fr, consulté le 10 février 2010.
7. ↑ Souche laitière d'Aubrac sur le site midipyrenees.fr, consulté le 10 février 2010.
8. ↑ Un regain d'intérêt pour une vraie race mixte, article du 11 octobre 2006 de la revue des éleveurs de vaches laitières reussir-lait.com, consulté le 12 février 2010.
9. ↑ Aptitudes et performances de la simmental française sur le site simmentalfrance.fr, consulté le 11 février 2010.
10. ↑ ^{a, b et c} Fiche du fromage de Laguiole sur le site inao.gouv.fr, consulté le 11 février 2010.
11. ↑ ^{a et b} La fabrication de la tome de laguiole au temps des burons, sur le site aveyron.com, consulté le 11 février 2010.
12. ↑ ^{a et b} La coopérative jeune montagne sur le site aveyron.com, consulté le 11 février 2010.
13. ↑ Principaux points à contrôler et méthodes d'évaluation pour le fromage laguiole sur le site inao.gouv.fr, consulté le 11 février 2010.
14. ↑ La fabrication du fromage fermier sur le site laguiole fermier.fr.gd, consulté le 11 février 2010.
15. ↑ http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1707_1_fr

Articles connexes

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• Fromage
• Fromages à pâte pressée non cuite
• Aligot et truffade
• Aubrac
• Viande bovine de l'Aubrac

Liens externes

• Cahier des charges enregistré de l'appellation d'origine protégée « laguiole » sur le portail de la Commission européenne
• Laguiole sur le site des fromages AOP